大咖重磅96[翟研观牛]--牛蛋白质营养的组成与结构（第九十六期）

蛋白质是牛营养中含有氮元素的化合物，组成元素多，结构相对复杂。

一、蛋白质构成的元素。蛋白质的主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数的蛋白质还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。比较典型的蛋白质元素组成:碳：51-55％；氮：15.5-18％；氢：6.5-7.3％；硫0.5-2％；氧21.5-23.5％；磷 1.5％。各种蛋白质的含氮量虽不完全相同，但总体差异不大。一般蛋白质的含氮量按16%计算。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量的测定比较困难，通常只测定其中的总含氮量，并用粗蛋白含量来表示。

二、氨基酸是蛋白质的基本单元。蛋白质是氨基酸的聚合物。由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。因此可以说蛋白质的营养实际上是氨基酸的营养。目前，各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有20种。植物能合成自己所需要的全部氨基酸，动物蛋白虽然含有与植物蛋白同样的氨基酸，但动物不能全部自己合成。

氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。氨基酸的结构是由一个氨基、一个羧基、一个氢和一个R基连在同一个中心C原子上组成。氨基酸的通式可表示为R-CH-COOH，通常根据氨基酸所含R基团的种类以及氨基、羧基的数目，按酸碱性进行分类。R基团无环状结构，一般称脂肪族氨基酸，其中有分枝的称为支链氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

  氨基酸有L型和D型两种构型。除蛋氨酸外，L型的氨基酸生物学效价比D型高，而且大多数D型氨基酸不能被动物利用或利用率很低。天然饲料中仅含易被利用的L型氨基酸。微生物能合成L型和D型两种氨基酸。化学合成的氨基酸多为Ｄ型和Ｌ型混合物。

  三、必需氨基酸与非必需氨基酸。牛在体内不能合成，必须由饲料蛋白质供给的氨基酸称为必需氨基酸。反之，体内能够自行合成，不必由饲料供给的氨基酸称为非必需氨基酸。

目前对动物来说必需氨基酸主要有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）。酪氨酸和半胱氨酸必需以必需氨基酸为原料来合成，故被称为半必需氨基酸，牛作为反刍动物，瘤胃微生物可以合成一些必需氨基酸，因此牛日粮中的必需氨基酸种类可能少一些。

 四、蛋白质的营养价值及互补作用。蛋白质营养价值高低的决定因素有：必需氨基酸的含量；必需氨基酸的种类；必需氨基酸的比例，即具有与牛体需求相符的氨基酸组成。将几种营养价值较低的饲料蛋白质混合后饲喂，以提高其营养价值的作用称为饲料蛋白质的互补作用。

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