在牛营养学中，日粮中蛋白质是指粗蛋白质（CP），粗蛋白质是用凯氏定氮法测定的日粮中的氮量乘以6.25所得数值，是衡量日粮营养价值的重要指标之一。
一、粗蛋白质构成与分类。牛日粮中粗蛋白质包括真蛋白、非蛋白氮（NPN）和不溶解氮。真蛋白是大小、形状、功能、溶解度和氨基酸组成上不同的大分子，可以根据它们的三维结构和溶解度进行分类，如白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白和纤维蛋白。非蛋白氮（NPN）是指用钨酸或三氯乙酸提取真蛋白后滤液中剩余的含氮物质部分，包括肽、游离氨基酸、核酸、氨基（amide）、胺（amines）和氨态氮等低分子化合物。
牛日粮中的真蛋白和NPN平均只占总氮的65%，其余的为不溶解氮，它包括谷物中结合在完整淀粉颗粒的蛋白、大部分细胞壁结合蛋白和一部分叶绿体蛋白以及与中性洗涤纤维（NDF）结合的热变性蛋白质。
二、蛋白质在牛肠道中的消化。牛蛋白质除在瘤胃内降解外，在牛小肠中的消化过程与单胃动物相似，但其蛋白质来源却不同。进入牛小肠的蛋白质包括瘤胃合成的微生物蛋白、饲料中未被降解的过瘤胃蛋白和消化道的内源蛋白。
在牛的营养上，三种来源蛋白质具有不同的意义和作用。（1）微生物蛋白。瘤胃合成的微生物蛋白占流入小肠蛋白的大部分，是小肠蛋白质的主要来源，提高微生物蛋白的产量是提高小肠蛋白的主要措施。（2）过瘤胃蛋白。这是饲料中未被降解的蛋白质，小肠蛋白的重要组成部分，在生产上具有十分重要的意义，调整饲料过瘤胃蛋白是调节牛的小肠蛋白组成的重要方法，在大部分或全部的饲草为高质量的禾本科或豆科牧草的条件下，提供可消化过瘤胃蛋白含量高的饲草对提高牛的生产性能极其重要。（3）内源蛋白质。消化道的内源蛋白主要是消化酶、黏蛋白、消化道脱落的上皮细胞、血液蛋白等。正常情况下，这部分内源蛋白质在随粪便排出体外前，约有90%又被机体重新吸收了。内源蛋白质的释放到肠道和被肠道重新吸收，在牛的蛋白质营养代谢上具有稳衡控制蛋白质进程的作用。
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